Tren Maya och Janal: En exklusiv matresa genom Yucatán på räls

Tren Maya är, för den som tidigare inte vet, det ambitiösa infrastrukturprojekt som startades av Mexikos tidigare president, Andrés Manuel López Obrador. Den förenar fem delstater med ett gemensamt kulturellt arv med en järnväg. Janal, är den nya järnvägens första försök att göra själva resan till destinationen, inte bara transportsträckan mellan två platser. Jag är glad att vi var först att boka.

Som Amuse Bouche serverades en hyllning till cantina-kulturen vilket bestod av svarta bönor, friterad pumpa, "papa borracha" (berusad potatis), med tortillachips vilket givetvis serverades med en iskall öl och en tequila, något annat vore närmast en skymf mot den mexikanska kulturen.

Tren-Maya-stationerna ligger ofta en bit utanför centrum, men moderna bussar och shuttles tar dig fram och tillbaka för 30-50 pesos.

Den första rätten serverades snabbt därefter. Den bestod av en tostada, en rostad majstortilla, med sikil pak (röra på pumpakärnor) till vilken yaach, limejuice, koriandersirap och en skvätt ginger ale serverades.

Stationerna är snyggt designade, nästan mer som flygplatser än vad vi är vana vid i Sverige. I Merida, och på alla lite större stationer, finns det mesta att hitta, restauranger, butiker och små shoppar för souvenirer. Det är rent, det är snyggt. 

Kanske är bussen ett billigare och enklare transportmedel, men att rulla fram på räls, kunna sträcka på benen, ha stor toalett som inte gungar fram som man satt på ryggen av en afrikansk elefant på savannen? Det gör mycket. Att man nu också kan avnjuta mat i en restauragnvagn som på en Michelinrestaurang? Förstklassigt. 

Empanadan med chaya (mayaspenat) och queso de bola (holländsk edamerost, populär i Yucatán sedan kolonialtiden) serverades med Xec, en dryck av mandarin, lime och habanero. Lite rund tequila vid dess sida och en smakexplosion var ett faktum.

Janal

Janal, betyder mat, måltid eller handlingen att äta på yucatekisk maya och är ett helt nytt initiativ hos Tren Maya. Det är ett koncept som går långt bortom bara restaurangvagnar på de vanliga tågen. I det nya Janal-konceptet ingår en tur-och-retur-resa, mat och dryck och ett kulturellt besök. Efter den här premiärresan ska man ta konceptet och utföra det på flera platser runtom på halvön med flera olika kockar, lokala destinationer och framför allt, flera lokala delikatesser. Janal har för närvarande bara en klass och ett biljettpris oavsett nationalitet.

Lagom till att vi avslutat vår Vaporcito, en typ av yucatekisk tamal som dateras tillbaka till förkoloniala tider, bromsade tåget in i Izamal. Vi drack upp det mesta av våra färskpressade juicer och tequila, de sista blandade vi ihop i en tom vattenflaska, vem kunde tro att La Esperanza-tequilan och den färskpressade ananasjuicen med xcatikchili och lime kunde bli en så god cocktail? Kocken kan få låna receptet av oss när han vill, kanske kan vi kalla det Sueco no.1 efter svensken som bokade den första biljetten till Janal? 

Izamal 

Edgar Peraza, ceremoniell maya-präst, utförde en renande och välsignande välkomstceremoni på den kraftigt gula men vackra stationsbyggnaden i Izamal. Han skickade runt en kalebasskål med en speciell helig brygd på honung, frön och kakao som smakade både gott och väldigt speciellt, och med det var det dags att kliva på bussarna mot Izamal och nästa steg i tidsåldern: traditionell yucatekisk dans. Till glada toner och tillrop dansade damer och män i folkdräkter, en klädsel som inte är någon gimmick, utan något man fortfarande ser många äldre bära runt om i Yucatán.

Bakom dansarna kan man se resterna av en liten pyramid kika fram på bakgården av ett hus. Tittar vi åt andra hållet ser vi en dunge. Det visar sig gömma sig en betydligt större pyramid där, Itzamatul, som vi snart kommer besöka. Men den största, Kinich, ligger bara två kvarter bort och har faktiskt en av de största pyramidbaserna i Mexiko. För den som vill spendera natten här finns inte mindre än 154 registrerade fornlämningar, varav 11 monumentala. Våra magar ska fyllas med mer delikat mat på tåget, annars ligger en av mina favoritrestauranger i Yucatán just här i Izamal, Kinich, döpt just efter pyramiden med samma namn.

Dagen till ära visade Izamals turistdirektör, Luis Felipe Balam Flores , vant runt om oss i staden.

Turistdirektören berättar om stadens gula historia, för det är verkligen märkvärdigt gult här i staden. Var än du tittar är byggnaderna gula och de bryts bara av mot den nästan koboltblå himmeln och de färgglada vimplarna som hänger över vägarna runt torgen runt den imponerande kyrkan i stadens centrum. Kyrkan och konventet, med en av amerikanska kontinentens största atrium, uppfördes av franciskanermunkarna på basen av en maya-pyramid.

Luis Felipe berättar en av historierna om hur stadens gula färg kom till. 1959 ville stadens borgmästare bli av med alla de färgglada reklamskyltarna för bland annat Coca-Cola, de skulle målas över för att snygga upp stadsbilden. Regionen hade efter henequen-industrins kollaps hamnat i ekonomisk kris och kanske kunde licensering av väggreklamen ge lite sköna skattepengar? Den gula färgen som användes, med regionala naturliga pigment, blev så populär att den anammades av ett stort antal av stadens hushåll. År 2002, när staden ansökte om status för Pueblo Mágico (en form av mexikansk kulturmärkning) skrevs den gula färgen in som obligatorisk regel för stadens officiella byggnader och koloniala hus. En annan version är att färgen vatikangult tillkom, eller i alla fall utvidgades, när påven Johannes Paulus II besökte staden 1993. Kanske?

Eller så blev Izamal gult under en koleraepidemi då hus som drabbats målats gula för att sedan vitkalkats som sanering, det ska vara en förklaring till varför många av stadens byggnader har en kombination av just gult och vitt.  Den sista teorin viskades fram av en lokal guide medan jag fotograferade en av de frilagda antika pyramidglyferna efter restaureringen av kyrkan. För liksom mycket annat i den gamla stadskärnan är de gulmålade byggnaderna inte bara uppförda på mayafundament, utan också byggda av mayastenar – något som syns tydligt här.

Utanför kyrkan berättar chefskocken David Cetina lite om projektet och Janals framtid. Utöver sitt eget kök bär han titeln UNESCO Chef Ambassador för sitt arbete med att bevara det yukatekiska köket. 'Híjole, jösses, det är underbart, för det är traditioner, arv, kultur, smaker, och framför allt familjestolthet, stolthet som yukatekisk kock', säger David. 

Menyn i hans egna ord: åtta rätter totalt, fyra vid avfärd, ett ”homage” till de yucatekiska cantinorna och fyra vid återkomsten till Mérida vilket återspeglar det yukatekiska köket. Han berättar också att man just nu planerar dra specialresor: en till Valladolid, en till Chichén Itzá kopplad till ljud-/ljusshowet ”Noches de Kukulkán”. 

Intressant nog, som en av de viktiga kunskapsbankerna här i delstaten, ville Chef Cetina trycka lite extra på det enorma kulturella gastronomiska arv som finns här i delstaten. Inte mindre än 450 distinkt olika rätter finns registrerade i de 106 olika kommunerna i delstaten Yucatán. 

”Hola familia, vamos a pasear” (”Kom, familjen, nu drar vi ut på tur”) avslutade David Cetina med både glädje och sol i blick innan vi började borda bussarna mot tåget igen.

La milpa de mi casa

Temat för hemresan till Mérida var La milpa de mi casa (”Min gårds milpa” — milpa är det traditionella maya-odlingssystemet med majs, bönor och squash tillsammans) och den första rätten som serverades direkt när vi kom in på tåget var en av Yucatáns stora klassiker. 

Sopa de Lima, en klar lätt consommé, byggd på kyckling och lima, en speciell citrusfrukt som återfinns i Yucatán. Dess unika smak skiljer sig markant från lime men kan kanske beskrivas mer som söt och aromatisk lime, till vilken det serverades chayavatten. Trots dess fantastiska smaker serverades soppan för tidigt vilket gjorde att den inte var varm nog när vi gäster skulle äta, men ingen premiär utan inkörningsproblem. 

Snart därpå serverades en Panucho med cochinita, fläsk i kryddor tillagat över natten under jord (pibil-fläsk i mjuk friterad majstortilla) som kompletterades med en lokal öl från Cerveza Montejo. Förutom att den träffade rätt smaklökar var den också snyggt presenterad.

En tequila till?

Lite då och då rullade en vagn fram med skramlande tequilaglas. Med vagnen kom två glada och traditionellt klädda damer med banderoller, ”Tequila La Esperanza México”. Presidentens tequila, sa någon, utan att vi riktigt fick något klartecken i vare sig vilken president som menades, men den var fantastiskt god, och hade jag varit president hade jag inte klagat. De rullade fram och tillbaka många gånger, och stämningen i vagnen blev bättre för varje gång, kanske hade det både med deras leende att göra, men visst tror jag att tequilan hjälpte också.

När huvudnumret kom ville smaklökarna mer än magen: Terrin på svart criollogris (lechón negro) som serverades med en Cerveza Victoria. Fantastiska smaker, snygg presentation. Kanske skulle jag önska lite mer syra för att skära igenom den oerhört generösa portionen, men troligtvis började vi bara bli mätta. Laura höll med mig: Portionsstorleken är inte anpassad för en avsmakningsmeny och hon önskade mer av den goda salladen på toppen. Avståndet till Mérida var nu kortare än tiden för efterrätten.

Vi kunde nästan höra bromsarna på tåget börja gnissla när den fantastiska efterrätten serverades. Papaya kokt i kryddor och råsocker, toppad med riven emmentalerost; serverad med Carajillo. Fantastiska smaker, vackert upplägg och en underbar dag som fick ett lite för stressigt slut. Vi fick snabbt hälla i oss våra Carajillo, halsa i oss det sista av ölet medan de sista av gästerna gick av tåget. Glada och nöjda men lite förvånade att Laura inte hann dricka upp sin Carajillo tog vi oss hem med David Cetinas ord ringande i öronen: ”Hola familia, vamos a pasear.”

När sedan tåget rullar vidare mot nästa destination är det inte bara med nya resenärer utan också med nya smaker, nya upplevelser och nya destinationer. Med Janal är måltiden målet och kulturen destinationen även om vi i slutänden kommer tillbaka till samma plats, nöjda, belåtna och kanske också lite förvånade.