Oaxaca brukar med rätta kallas för Mexikos kulinariska hjärta. Men om du vill uppleva den oaxacanska matkulturen på riktigt, räcker det inte med att sitta på trendiga restauranger i stadsdelarna Jalatlaco eller Santo Domingo. Du måste söka dig till marknaderna.
Det är här råvarorna möter vardagslivet, och det är där du hittar själen i regionens gastronomi. Men marknaderna har helt olika karaktär. Här är vår djupgående guide till marknadsplatserna du måste besöka i och omkring Oaxaca de Juárez.
Mercado Benito Juárez & 20 de Noviembre: Där röken aldrig lägger sig
Dessa två marknader ligger i princip vägg i vägg, bara ett stenkast sydväst om zócalon i Oaxaca de Juárez. För en förstagångsbesökare upplevs de som en enda gigantisk marknad, men de har helt olika karaktär och funktion.
Börja i Mercado Benito Juárez. Det här är den traditionella handelsplatsen för råvaror och hantverk. Gångarna är smala, tempot är högt och du möts direkt av de ikoniska bergen av chapulines – rostade gräshoppor i vitlök och chili – och djupa kärl med doftande mole-pastor. Det är det perfekta stället för att köpa med sig torkad chili, kryddor eller traditionella läderarbeten hem, men var beredd på att trängas.
Råvaror och hantverk på Benito Juárez
Det finns 100-tals, kanske tusentals stånd här inne på marknaden, många vill inte att du fotograferar, andra är glada att vara med om du ber om lov, andra bryr sig inte, men hänger det en skylt om att de inte vill vara med på bild? Respektera den, det finns mycket annat.
Något som är värt att både köpa och fotografera är de vackra handvävda korgarna som vävs av de gamla damerna i ljuset som strålar in vid en av marknadernas entréer. Här är ljuset starkare för svaga ögon än i dunklet längre in, och det syns på kvalitén.
Något annat köpvärt här inne på marknaden som är svårt att hitta i resten av marknaderna i Mexiko är de olika örtblandningarna. Det finns örtblandningar för de flesta olika besvär eller ickebesvär du kan tänka dig, olika smaker, avslappnande, uppiggande, för att få fart på magen eller kanske lugna ner den. Hundratals olika blandningar till en spottstyver.
Pasillo de Humo på 20 de Noviembre
När du korsar gränsen över till Mercado 20 de Noviembre förändras atmosfären direkt. Luften blir tjock av os och doften av grillat kött tar över. Det är här den berömda Pasillo de Humo – rökgången – ligger. Tasajo (tunnskuret nötkött) och cecina (marinerat fläskkött) grillas på löpande band över öppna kolbäddar under sotiga fläktkåpor. Rent visuellt och sensoriskt är det en fantastisk upplevelse.
Mercado de La Merced: Den lokala andningspausen
Om stadskärnans marknader gav dig lite lätt panik är Mercado de La Merced den perfekta motpolen. Den ligger i de östra delarna av city – tillräckligt nära för att du lätt ska kunna strosa dit, men precis tillräckligt långt bort från de värsta turiststråken för att ha fått behålla sitt lugn. Här behöver du inte gå med garden uppe. Det är en äkta kvartersmarknad där lokalbefolkningen gör sina vardagsinköp – du kan röra dig i din egen takt, lukta på kryddorna, titta på blommorna och lyssna på gatumusikanterna som ofta förgyller stämningen.
Marknadens fonditas – dess lilla food court – är ett kapitel för sig. Här serveras genuin, oaxacansk husmanskost till priser som inte har justerats efter dollarkursen. Beställ empanadas eller memelas, de är husets stolthet. Tamales är ett annat självklart stopp. Och kan du inte bestämma dig? Det spelar egentligen ingen roll – det är svårt att gå riktigt fel med vad du än väljer att peka på. En kall öl är också förvånansvärt prisvärd härinne.
Testa Tejate, Gudarnas iskalla dryck!
Vill du ha något svalkande ska hålla utkik efter de äldre damer – tejateras – som står i nästan varje marknadshörn och inte bara här. De säljer tejate ur stora, vackra lerkärl, ofta placerade på små, lite vingliga trävagnar. Det här var aztekernas och zapotekernas kungliga festdryck, gjord på en fint malen pasta av rostad majs, fermenterade kakaobönor, pixtle (rostade kärnor från mamey-frukten) och den unika lilla blomman rosita de cacao. Kvinnorna vispar upp drycken för hand med iskallt vatten tills ett tjockt, krämigt och nästan smörliknande skum bildas på ytan. Den serveras iskall i en färgstark jícara (en skål gjord av torkad kalebass, eller plastmugg om du vill ta den på språng) och smakar nötigt, örtigt och uppfriskande.
Vill du testa något mer exotiskt kan du ibland finna en kopp popo – en av Oaxacas mest uråldriga drycker med zapotekiska rötter. Ordet betyder "skum" och det är just skummet som är hela poängen: ett tjockt, aromatiskt skumlock av cacao, kanel och majs vilar ovanpå drycken. Traditionen säger att du ska äta skummet med sked först, och sedan dricka vätskan under. Serveras varm och smakar ingenting som du druckit tidigare.
Exotiskare snacks för svenskar finns det gott om i de flesta marknader i Mexiko, och inte minst här i Oaxaca där bland annat gräshoppor är en viktig del av födan. Men det innebär inte att man inte kan hitta mat utan, tvärtom. Det är inga problem. Men testa gärna en blandning, det smakar absolut inte konstigt!
När du befinner dig på den här marknaden, köp med lite blommor, det brukar finnas ett stort och färskt utbud av vackra blommor och priserna är låga!
Söndagsmarknaden i Tlacolula: Den zapotekiska finalen
Det är när du sätter foten på söndagsmarknaden i Tlacolula – en dryg halvtimme utanför staden – som får marknaderna inne i stan att blekna. Det här är inte en marknad uppbyggd för turister. Det är en levande mötesplats för en hel community vars rötter sträcker sig långt tillbaka i den förspanska historien. Människor från de omgivande bergsbyarna kommer ner i sina traditionella, färgstarka kläder för att handla, sälja och umgås. Trots att marknaden är enorm och sträcker ut sig över gator och torg är stämningen otroligt avslappnad. Ingen pushar dig, ingen drar i din ärm.
Barbacoa-skolan i Tlacolula
Här äter du marknadens bästa barbacoa – betydligt mer smakrik och med fler kryddiga dimensioner än den variant du hittar längre norrut i Mexiko. Och glöm de där små munsbitarna till tacos du är van vid från andra delar av landet. Här pratar vi majstacos i storlek med mindre burritos.
Tacon serveras färdigrullad till dig. Rulla försiktigt upp den, fyll på med de olika chilisorterna, salsorna och den inlagda löksalladen som står på bordet – rulla ihop igen och njut.
Beställ alltid en consumé vid sidan om – buljongen från långkoket, med eller utan kött – och doppa tacon i den mellan tuggorna. Det är inte ett tillbehör, det är en del av upplevelsen. Tyvärr glömde jag så klart ta bild på Consumén!
Men som bonus bjuder jag på några fler bilder från de kommunala grillarna. Du kan köpa kött från någon av försäljarna, grilla själv eller be någon att grilla åt dig! För trots namnet, Barbacoa, tillagas det inte på en grill utan det tillagas under marken under lång tid tills det faller i bitar och dess safter samlas upp till den underbara soppan, eller consomén.
Det är så klart inte bara färdiglagad mat du kan köpa på marknaden, här kan du hitta allt du behöver, det är ju många som kommer hit fån sina små bergsbyar en gång i veckan eller kanske en gång i månaden. Kakaobönor, eller kanske en hatt?
Andra viktiga saker så som skålar, kokkärl och dekorationer kan också vara bra att både köpa och sälja. Här säljer man några frukter som man har över från veckans skörd för att köpa några extra bröd, har du målat några skålar för mycket kan de säljas för att handla veckans kakobönor för din mole. Det är så nära byteshandel man kommer och mycket av ekonomin är informell. Vi köper med oss lite frukter för några gamla damer på trottoaren. De svalkar skönt efter en dag i dammet och i de rökiga gångarna, trots min corona till min Barbacoa gjord på kryddig get.
När du är mätt tar du sikte på kyrkan mitt i marknadsvimlet: Templo de Santa María de la Asunción. Kliv in i dess tysta, extravaganta barockinteriör och låt blicken vandra uppåt mot kapellets förgyllda valv – en helt magisk kontrast till det råa, myllrande marknadslivet du just lämnade.
Capilla del Señor de Tlacolula, känd som speglarnas kapell, är ett av de mest storslagna och mest förbisedda underverken i hela Mexiko. Vi återkommer snart med en egen artikel om kapellet och dess häpnadsväckande historia.
På vägen tillbaka: Tule och cecina
Lämnar du Tlacolula och åker tillbaka mot Oaxaca de Juárez längs highway 190 vore det synd att missa ett stopp i den lilla byn Santa María del Tule. Här, alldeles intill en enkel landsortskyrka, står El Árbol del Tule – världens tjockaste träd, ett gigantiskt ahuehuete-cypress med en stam så bred att det tar ett dussintal personer att omfamna den. Det är ett av de där ögonblicken då man faktiskt stannar upp och inser att man befinner sig framför något som är tusentals år gammalt. Och missa inte glassarna från de handvevade vagnarna utanför – redaktören anser dem vara bland de godaste i världen, och det är ett påstående vi är beredda att försvara.
Bonustips för hemmakocken: Smaken av Oaxaca i Sverige
När du går på dessa marknader är det lätt att drabbas av akut ingrediens-avundsjuka. Men du kan återskapa en del av de här smakprofilerna hemma i det svenska köket om du tänker utanför boxen.
Har du blivit förtjust i cecinan från rökgångarna på 20 de Noviembre? Då har vi goda nyheter. Du kan faktiskt göra en riktigt bra version hemma – här hittar du vårt recept på Cecina Enchilada från Oaxaca på Mexicankitchen.se.
Chile de agua-ersättare: Denna typiska, ljusgröna oaxacanska chile hittar du knappast i Sverige. Leta efter Hungarian Wax i välsorterade grönsaksdiskar. Hittar du inte det – ta en lite större jalapeño och kärna ur den ordentligt.
Oaxaca-ost (Quesillo): Den trådiga, salta osten är unik. Den bästa nödlösningen i Sverige är en vanlig mozzarella – gärna "low moisture", eller en klassisk som du lägger i en ren kökshandduk och kramar ur ordentligt så den blir av med överflödig vätska. Riv den sedan i trådar. Den smälter perfekt.
Vill du ha fullständiga guider till hur du lyckas med mexikanska ersättningsingredienser i Sverige? Kolla in mina djupdykningar på Mexicankitchen.se.
