Ni har hört det förut. När ni besöker Oaxaca måste ni… Oaxaca är födelseplatsen för… Här i Oaxaca… Men så är det. I Oaxaca hittar man kanske lite av Mexikos bästa mat-scen, något av den mest intressanta historien, de djupaste smakerna, rökigaste dryckerna eller menar jag rökigaste smakerna och djupaste dryckerna? Båda fungerar. I Oaxaca föddes den mexikanska kakaon, majsen och Mezcalen. Men vad är då egentligen mezcal? Det är som om världens bästa whiskey och världens bästa tequila hade haft en romantisk weekend i paris och nio månader senare… Mezcal! Fast mycket bättre.
Oaxacas landsbygd består av ett mestadels otillgängligt torrt till halvtorrt bergslandskap dominerat av kaktusar och olika agavesorter. Från dessa agavesorter har olika inhemska befolkningar sedan tusentals år sedan gjort olika fermenteringar och andra livsmedel. När spanjorerna kom till Mexiko testade man att destillera en av dessa drycker och resultatet blev något liknande det vi idag kallar tequila eller mezcal. För skillnaderna handlar mest om produktionsmetod, geografisk placering och vilken sorts agave du använder. Slutresultatet är större än du kan tro, och ingenstans i världen gör man det bättre än i området runt Santa Catarina Minas, strax söder om Oaxaca de Juárez.
Hyr en bil och gör det på ditt eget sätt
Det bästa rådet vi kan ge inför en resa till Oaxacas mezcalproducenter är enkelt: hyr en bil. Vägarna är bra, trafiken är hanterbar och du slipper hamna i händerna på kommersiella turer som styr dig dit guiderna har avtal. Med egen bil väljer du själv vad du vill se, stannar så länge du vill och kan planera dagen efter dina egna intressen. Kör bara lugnt — fartguppen är ett stående inslag längs de mexikanska landsvägarna, och de dyker upp utan förvarning. Till det område vi rör oss i nu är det dock stor och fin väg nästan hela vägen, och det tar ungefär en timme från staden.
Det viktiga är, kör inte efter mörkrets inbrott, det gäller överallt i Mexiko, det behöver inte handla om medveten brottslighet men det är inte bara du som varit på Mezcalprovning, alla har inte chaufför, alla ser inte fartguppen, lastbilar har felinställda lampor, saker händer. Boka in en natt eller åk tidigt på morgonen. Du hinner lätt med tre stopp utan att stressa.
Mezcal Rambhá — när bergen är kulissen
Rambhá ligger öppet på en slätt med de imponerande Oaxaca-bergen som ridå bakom. Det är ett landskap som sätter tonen redan innan man kliver ur bilen — vidsträckt, stilla, med en känsla av att ingenting här har bråttom.
Det här är en "ancestral palenque", vilket betyder att allt görs för hand och att ingenting av det moderna regelverkets tillåtna genvägar utnyttjas. Det här är en av få palenques med kvinnlig ägarinna, Rosario, men vi träffade en av hennes maestros under dagen. Här arbetar man med ett brett spektrum av agavesorter — dels vilda arter hämtade från bergen, dels sorter man odlar själv på slättmarken. I odlingstälten pågår ett tålmodigt arbete med att ta fram odlingsbara varianter av arter som tidigare bara funnits i det vilda och som nu riskerar att försvinna — en insats som är lika mycket botanik som bevarandearbete.
Piñan — från berg till grop
När vi anlände var rostningen av piñorna i sin slutfas. Piña — spanska för ananas — är det namn man ger agavehjärtat efter att de långa, vassa bladen huggits bort vid skörden. Formen som blottas påminner slående om en ananas, därav namnet. Det är detta hjärta som är råvaran för allt som sedan händer.
Rostningen sker i en djup grop i marken. Stora stockar tänds och värmer upp flodstenar som lagts i gropen, sedan läggs agavehalvorna eller kvartsdelarna ner — storleken på styckena avgörs av piñans storlek. Över det läggs fibrer från en tidigare destillation, sedan palmblad, sedan jord. En hermetisk hög som isolerar värmen och röken i marken.
Under två till tre dagar pågår rostningen. Men när man öppnar är det fortfarande för varmt inuti, så man tar försiktigt upp några bitar från toppen för att bedöma sötman, om sockerhalten är rätt och om karamelliseringen kommit dit den ska. Vi hade turen att komma vid just det här tillfället. Efter agaven växt nära 30 år på fältet, skördats i bergen, fraktats just hit, begravts över glödande kol i dagar hamnade den i min mun. Rökig honung är kanske det närmaste man kommer — en intensitet och sötma som inte liknar något annat. Men det ska bli något bättre. Något mycket bättre.
Sedan börjar nedkylningen, ett arbete som tar ytterligare två till tre dagar. När temperaturen väl är nere vilar agaven medan sockerarterna långsamt förändras. Sötman övergår i något annat, mindre angenämt för gommen — men precis rätt för det som ska hända härnäst. Fermentering kräver andra förutsättningar än njutning.
Krossningen sker för hand med stora träpålar i en urschaktning i marken, metodiskt och arbetsintensivt. Hela krosset, fibrer och vätska tillsammans, hälls sedan i stora träkärl där det fermenterar under några dagar, eller längre. Hur lång tid det tar beror på agavesort men framför allt på årstiden. Temperaturen på den här höjden kan skilja sig markant mellan säsongerna, och det är maestrons erfarenhet, inte klockan, som avgör när det är dags att gå vidare.
Dripp, dripp, dripp
Bredvid träkärlen står en rad små lergrytor. Det tar en stund innan det faller på plats — det här är destillationsapparaterna. Vanliga runda lerkärl, inte större än vad man föreställer sig i ett vanligt kök, med ett litet trärör som sticker ut snett från sidan. Från röret: dripp, dripp, dripp.
Hemligheten sitter i det lilla metallocket på toppen. En slang från den närliggande floden för kallt vatten över locket i en konstant ström, kyler ytan, kondenserar ångorna inuti. En uppfinning lika enkel som den är makalös — och oförändrad i generationer.
Vi provsmakade sju, kanske åtta sorter. Min favorit var en mezcal destillerad från en agave som heter Coyote — en lokal variant som växer i just de här bergen och som kan ta över trettio år att mogna. Trettio år i marken för att bli ett glas i handen. Det är svårt att dricka något sådant utan att känna att man borde sakta ner lite.
Sedan satte vi oss i bilen igen — jag i passagerarsätet — och fortsatte mot nästa palenque. Inte utan att åka vilse, men vad gör väl det i ett av världens vackraste landskap? Längs vägarna säljs kall öl, vatten och god mat i butiker och små restauranger med bara några minuters mellanrum. Man lider ingen nöd av att svänga åt fel håll.
Mezcal och tequila — inte samma sak. Mezcal och tequila tillverkas båda av agave och regleras båda av strikta ursprungsskydd — precis som champagne. Ett mousserande vin från fel region får inte kallas champagne oavsett hur det är gjort, och på samma sätt får en mezcal inte kallas tequila om den inte uppfyller två krav samtidigt: den måste vara gjord på blå weberagave och producerad inom ett avgränsat geografiskt område, främst Jalisco. En producent i Oaxaca kan odla exakt samma agavesort och använda exakt samma metod — men får ändå inte kalla resultatet tequila. Omvänt kan man säga att all tequila egentligen är en form av mezcal, men all mezcal är inte tequila. Mezcal fick sitt eget ursprungsskydd så sent som 2017 och är idag begränsat till nio delstater. Dessförinnan kunde man producera mezcal var som helst i Mexiko — även här i Yucatán. Vill du veta mer om de olika agavesorterna och produktionskategorierna? Vi har en fördjupande guide på mexicankitchen.se.
Palenque La Descendencia — Felix, calabasan och mezcalvärldens konung
Felix Angeles Arellanes hade en stroke för några år sedan. Man skulle aldrig ana det. Med en säkerhet och styrka som tillhör en man i sina bästa år visar han hur de stora träkäpparna används för att krossa den rostade agaven — metodiskt, rytmiskt, utan ansträngning. Kanske är det den friska vinden på den höga höjden, den näringsrika jorden och maten som odlas här ute på slätterna utanför Santa Catarina Minas. Kanske är det mezcalen. Hur mycket den har bidragit till hans tillfrisknande är det ingen som vet, men med humöret gör den i alla fall gott.
Felix visar oss stolt de stora träkärlen där agaven puttrar och jäser efter en nysläckt brasa. Om några dagar väntar en ny skörd — vild maguey från en bergssida i närheten. Den måste rullas ner för hand. Vissa piñor väger över hundra kilo styck.
I de fyra vedeldade lerkrusen droppar destilatet långsamt ut. Mezcal i sin renaste form.
Fatlagring? Felix avfärdar tanken med ett leende. Varför vänta i trettio år på att agaven ska mogna, vandra upp i bergen i timmar, slita i dagar med en process som tar veckor — för att sedan lagra resultatet på whiskeyfat och dölja dess rena essens? Det vore att förolämpa hela arbetet. Pechuga är en annan sak, tillägger han. Här hängs ett bröst av kyckling eller kalkon upp under destillationsprocessen — konstigt vid första anblick, men en lång tradition som ger karaktär utan att dölja. Felix har sjutton olika mezcaler: rena sorter, blandningar plus en handfull pechugas, alla ur en stor calabasa-skål som skickas fram och tillbaka med en generositet som gör att man är glad att man sitter i passagerarsätet på hemvägen.
Han pekar på en av garrafones längs den turkosa väggen. — Arroqueño, säger han. Mezcalvärldens konung. En planta som kan ta trettio år på sig att mogna. Djup och mörk, med inslag av choklad, kakao och torkad frukt — och ändå en blommig underton som ingen fatlagring hade kunnat förbättra. Den här plantan är det vilda ursprunget till espadín, den vanligast förekommande odlade och sålda sorten idag. En planta som åldrats med värdighet och med betydligt större komplexitet.
Det är svårt att peka ut en enda vinnare ur calabasan. Det är som att bli ombedd att välja favorit-tå bland min katts rosa små trampdynor. Men Coyote med sin intensiva pepprighet är omöjlig att glömma — samma sort som förtrollade mig redan på Rambhá. Och tepextate, den som växer i trettio år på branta klippväggar och smakar som destillerad vildmark, är min personliga favorit — här hos Felix, och senare igen inne i staden på El Hijuelo. Det är nästan lite vemodigt att vinka adjö till Felix, hans kumpaner och de rundmagade garrafonerna som sprider glädje längs den turkosa väggen. Men vi ses igen.
Mezcal Carreño — koppar, vulkansten och en Mahindra från Indien
Mezcal Carreño tar emot besökare som ett gods ska göra det. Man svänger in genom en stor port och möts av en fin innergård omgiven av rum — ett av de få ställen på rutten där man faktiskt kan stanna och sova, vilket inte är någon dum idé med tanke på vad som väntar i glasen.
Lorena Carreño är varm och välkommande från första stund. Förutom att vara expert på mezcal är hon också sommelier och konstkunnig — hennes magisteruppsats i visuella konster, en djupdykning i den oaxacanske konstnären Alejandro Santiagos verk 2501 Migrantes, ligger framme på bordet och vittnar om en passion som sträcker sig långt bortom destilleriets väggar. Med oss på besöket är en väninna, María Peñaloza, från ett av stadens gallerier som du kan läsa om här, och Lorena verkar lika hemma i båda världarna.
Vi hinner precis ge oss ut mot fälten innan regnet börjar mullra och smattra mot den torra, dammiga jorden. Här dominerar espadín på fälten närmast, den vanligaste och mest odlade agavesorten, men Carreño producerar också mezcal från tepeztate, tobasiche och tobalá — samtliga prisade med guld i internationella tävlingar.
Här har vi lämnat lerkärlen bakom oss. Det här är artesanal-produktion, med koppardestillerier och ett stort rullande stenhjul av vulkansten som krossar den rostade agaven. Den som föreställer sig tio meter höga industritankar har fel — allt är fortfarande vedeldat, småskaligt och handgjort. Jäskaren är i trä, brasan eldas och släcks på samma sätt som hos Felix och på Rambhá. Den enda verkliga skillnaden är kopparn och stenhjulet.
Stenhjulet drogs tidigare av åsna eller häst. Men Lorena har köpt en liten traktor från indiska Mahindra som får plats i den trånga gången — ett beslut drivet av respekt för djuren. För en som tillbringat tretton år i Rajasthan är det en liten känsla av igenkänning mitt i det oaxacanska landskapet. En bra kompromiss, konstaterar vi.
Under provsmakningen stannar vi till vid några bilder från produktionen, och det är här något av det viktigaste i hela mezcalberättelsen uppenbarar sig: agaveblommorna. I jakten på snabbare och större volymer skördas agaven i de stora tequila- och mezcalhusen ofta innan den hinner blomma. I stället planteras ett skott. Det låter effektivt men är ett ekologiskt problem — när agaven aldrig blommar stoppas dess enda chans till sexuell reproduktion, och odlingarna blir genetiska kloner. Hela bestånd görs sårbara för sjukdomar. Och nektarätande fladdermöss, avgörande pollinatörer i ekosystemet kring mezcalregionerna, förlorar en viktig källa.
Hos Carreño låter man så många agaves som möjligt blomma. För mångfaldens skull. Det känns också på smaken. Vill du läsa mer? De har så klart en webbsida här!
När traditionen hotas
Det är lätt att förstå varför mezcal blivit trendig. Det är svårare att förstå vad trenden kostar.
Den globala efterfrågan på mezcal har exploderat de senaste åren, och med den följer ett tryck som de små producenterna — de som bär den verkliga traditionen — sällan är rustade att hantera. Problemet är inte att folk dricker mer mezcal. Problemet är vart pengarna tar vägen och vad som offras på vägen dit.
Det börjar med agaven själv. De stora producenterna skördar i en takt som naturen inte hinner hålla jämna steg med. Vilda sorter som tepextate och tobalá, som tar trettio år eller mer att mogna, plockas innan de hunnit blomma och sätta frö. Resultatet är odlingar av genetiska kloner — känsliga, ensidiga och sårbara för sjukdomar. Och när agaven aldrig blommar försvinner nektarn som nattens pollinatörer — de nektarätande fladdermössen — är beroende av. Ett helt ekosystem försvagas i tysthet.
Sedan finns certifieringssystemet. För att få sälja sin mezcal lagligt måste en producent vara certifierad av Comercam, det reglerande organet. Det låter rimligt — men certifieringen kostar pengar som en liten familjeproducent långt ute på landsbygden sällan har. Avgifterna, byråkratin och kravet på dokumentation är utformade för företag, inte för en maestro mezcalero som destillerar ur fyra lerkrukor vid en flod. Många av de mest autentiska producenterna i landet faller utanför systemet — inte för att deras mezcal är sämre, utan för att systemet inte är byggt för dem.
Och sedan är det avfallet. Varje flaska mezcal genererar upp till tio gånger sin volym i vinaza — det sura, flytande avfallet från destillationen — samt stora mängder bagazo, de fibrösa resterna av den krossade agaven. Hos de småskaliga producenterna återanvänds bagazo som kompost eller bränsle och vinaza hanteras lokalt. Hos de stora industriella anläggningarna är det en annan historia.
Det är ingen slump att Felix inte lagrar sin mezcal på fat, att Lorena låter agaverna blomma, att Rambhá odlar fram vilda sorter för att rädda dem från utrotning. Det är inte romantik — det är en medveten motståndsstrategi mot ett system som belönar volym och bestraffar tålamod.
Nästa gång du håller ett glas mezcal i handen är det värt att fundera en sekund på vem som fyllde det.
Testa mezcal i staden
På Miguel Hidalgo 1119 i Centro ligger La Mezcalería — ett ställe utan krusiduller, utan menypriser som fått en extra nolla och utan personal som försöker imponera. Hit går många lokala för att dricka bra mezcal till rimliga priser, och det är rekommendation nog. Be inte om en formell mezcalprovning — ta en promotion med öl och mezcal, fråga vad bartendarna har som favoriter just nu och ha en trevlig kväll. En varning: det finns ingenting att äta här. Blir du hungrig, och det kommer du att bli, ligger Casa Taviche bara några steg bort med en ny meny varje dag och måltider som är långt bättre än priset antyder.
Vårt absoluta favoritställe för mezcal i staden är dock El Hijuelo Mezcalería på Calle de José María Pino Suárez 403. Samma filosofi gäller — kör på promotion, luta dig mot bardisken och be bartendern om råd. Fråga gärna efter Daniel, oftast kallad vid sitt smeknamn H ("Ache") och Leo. Daniel guidade mig skickligt, utan dyra och onödiga provningar, till min personliga favorit på El Hijuelo: tepextate, en av de mer ovanliga agavesorterna som tar decennier att mogna och som ger en mezcal med en komplexitet det är svårt att hitta på flaska i en vanlig butik. Samma sort som Felix serverade ur calabasan ute på landet — och som smakade lika bra inne i stadens halvmörker.
Innan du åker hem
När du sedan tar din obligatoriska tur till söndagsmarknaden i Tlacolula de Matamoros och stannar till i Tule för att se världens tjockaste trädstam kommer du passera några av de stora brygghusen. Vill du göra världen en otjänst finns några av världens sämsta mezcal här, några av de som förorenar mest. Man kan nästan se det på utsidan. Industriella lokaler med rader av lastbilar på utsidan. Tänk då på Felix, tänk på Lorena Carreño och tänk på de som kämpar för arternas överlevnad på Rambhá. När du kommer hem till systemet i Sverige, be dem ta hem en kartong Mezcal från Carreño Mezcal, jag vet att hon försöker få in dem i systemet. Du kan inte välja fel.
