Vad får en kock att resa halvvägs runt jordklotet för att fylla bagaget med rökig chili? Följ med Henric till Central de Abastos i Mexico City – en plats där 500 år av aztekisk handelstradition möter blinkande discoljus, handbollsstora lökar och en logistik som får svenska småstäder att framstå som lugna återvändsgränder. Det här är berättelsen om hur en bit av Mexiko hamnade i den indiska öknen och en marknad som skulle mätta hela Sverige och halva Norge. Det här är berättelsen om hur 80% av en av världens största städer får mat på sina tallrikar, hur restauranger kan fungera smidigt och hur man oljar ett helt samhälle.
När jag hamnade på marknaden Central de Abastos, i stadsdelen Iztapalapa, Mexico City, för första gången gjorde jag det för att köpa unik mexikansk chili till min restaurang i Udaipur, Indien, men utöver mina säckar av chili fick jag också upplevelser för livet. Jag hade rest till Mexiko med min då blivande fru både på semester och på inköpsresa till min lilla restaurang i Indien, vilket skulle utvecklas till två restauranger varav en nästan helt renodlad mexikansk restaurang. På shoppinglistan stod flera typer av torkad chili; Rökig Chipotle, fruktig Ancho och mild men nästan floral Guajillo. Min blivande svärfar guidade mig vant fram genom gångarna, på det ena stället må priset ha varit rätt men där borta, hos den korta men bestämda damen kändes röken från chipotlen rätt. Någonstans där mellan chilis, grönsaker, frukter och fisk må jag ha tappat mitt geografiska lokalsinne totalt, men jag hade hittat himmelriket för en kock. När jag nu bor i den relativt lilla koloniala staden Mérida i Yuctán är det lätt att bli besviken på vår egen lilla Central de Abasto, men vid varje besök i Mexiko City står ett marknadsbesök här givetvis på programmet, och marknader? Ja, det har jag hittat här med, om än i betydligt mindre skala. Följ med mig till Central de Abasto, marknaden där du hittar nästan allt!
Mer än bara en marknad
Central de Abastos är mycket mer än bara en marknad den är också mycket mer än bara världens största marknad. Central de Abastos handlar om dofter, smaker, rytmisk musik och ett skådespel, det är stora förhandlingar mellan odlare med långtradare lastade med chili och återförsäljare, det är prutande mellan den lilla människan och marknadsståndet, det är skummande plastmuggar av välförtjänt öl efter lyckade förhandlingar eller bara en väl utförd shoppingrunda. Skådespelet får välkommet ackompanjemang av mariachimusiker och stora skränande högtalare som både pumpar ur sig ompa-bomba-musik från norra Mexiko samtidigt som de blinkar i takt med musiken. En sista diskodans för laxen som ligger där rosaklädd på isen.
När du kommer in till området för Central de Abastos slås du av den enorma mängden lagerhus och lastbilar. Jag är uppväxt i den vackra lilla trästaden Nora som med sina 609 hektar inte ens når upp till dubbla storleken av Central de Abastos, med sina 327 hektar, men för att verkligen förstår dess storlek, Nora tätort har ca 6 600 invånare vilket innebär ungefär 11 personer per hektar, bara personalen i Central de Abastos uppgår till runt 70 000 personer, vilket utan kunder och besökare innebär en folktäthet på 214 personer per hektar, lägg därtill kunderna som normalt sett ligger runt 300-500 000 personer per dag och upp mot miljonen per dag, då kan vi vara uppe och nosa på över 3000 personer per hektar när det är som livligast. För att översätta det till fotbollstermer, Central de Abastos motsvarar ca 450 fotbollsplaner i yta, delar vi upp dessa planer i två lag skulle vi kunna ha fotbollslag om över 1000 personer per lag och ändå fylla avbytarbänkarna med råge.
Över 2000 större grossister och tusentals stånd
Central de abastos är fördelat i olika delar med i huvudsak olika inriktningar. Här finns ca 2000 större grossister och tusentals mindre stånd. Fiskmarknaden ligger separat från köttmarknaden som ligger separat från chiilimarknaden som ligger separat från grönsaksmarknaden… Ja, ni förstår. Du kan irra dig bort i gångar med bara chilifrukter i timtals, se långa rader av lökar i alla möjliga storlekar och färger, eller varför inte långa rader av bananer i olika färger, former och storlekar i byggnaden bredvid om det är mer i din smak? Du hittar även mindre marknader inom marknaden där du kan hitta lite av varje, där du kan äta, dricka och lyssna på musik från stora högtalare eller från något av de säkerligen hundratals orkestrar som vandrar runt mellan restauranger och stånd.
De större zonerna inom Central de Abastos är:
- Frukt och grönt (den största delen).
- Spannmål och konserver.
- Kött och fisk.
- Blommor och växter. Undertecknad föredrar dock den fantastiska marknaden Mercado de Jamaica för blommor och växter där inte mindre än 5000 olika typer av blommor och prydnadsväxter säljs från över 1150 olika stånd.
Livsmedel nog för hela Sverige plus export
Man beräknar att ca 30 000 ton mat anländer till marknaden varje dag, det räcker för att förse ca 80% av Mexico City med mat under ett dygn, vilket med god marginal skulle räcka till hela Sveriges behov och ändå tillåta oss exportera 6000 ton till Norge varje dag. Som en son av Nora kan det kännas som ren magi, men, det är förvånansvärt lätt att hitta en parkering här, där de till och med kan vara problem att hitta en bra parkering utanför ”Stor-ICA” i Nora är det bara att svänga upp och parkera precis bredvid det du behöver handla på Central de Abastos. Tusen års historia av att hantera en stor marknadsplats just här i Mexico City har lett till en fantastisk organisation. För den oinvigde kan det se ut som irrande myror på avstånd men för den invigde (både i myror och i Mexico City) finns det en struktur, en ordning, en plan för allt och den planen är inget annat än 50 generationers erfarenhet från Mexiko citys tidigare marknader och deras ursprung i Aztecernas Tlatelolco, en marknad som för över 500 år sedan besöktes av 60 000 personer dagligen.
Att vara en packad sill
Inne på marknaden är jag långt från ensam, beroende på område och dag är makrillarna, som säljs där borta i små aluminiumlådor, lätt packade jämfört vad jag själv är på den överfulla fiskmarknaden, men när jag kommer till en annan hall, för mina chilis, har jag som hela bowlingbanor för mig själv, men man får aldrig släppa fokus på de stånkande och frustande personerna som drar fram hundratals kilo lök, eller bär 50 kilo fisk i en låda på sitt huvud; står du i vägen är du bara ytterligare en våt fläck på marken, precis som vattnet som rinner av den smältande isen runt den nyfångade fisken. Hör du någon som ropar bakom dig, hitta omgående en plats där du kan ställa dig åt sidan, för när en person väl fått upp farten på sin kärra lastad med hundratals kilo råvaror är det svårt att plötsligt ta stopp. Låt dem passera utan att bromsa upp, det är inte bara för din säkerhet utan för att inte störa 500 år av kontinuerlig organisation. Den första varningen är mannen som visslar, ofta är det en som drar lasten och en som går bakom och visslar, missar du det är du i fara.
Om du hör någon ropa ¡Aguas! bakom dig är det inte ett erbjudande om en svalkande dryck. Det är en varningssignal som betyder "se upp!". Ordet härstammar från tiden innan avlopp, när man tömde nattkärlen ut genom fönstret, men på Central de Abastos betyder det snarare att ett hundrakilos-lass med lök saknar bromsar och har siktet inställt på dina hälar.
Schyssta lökar…
Missförstå mig inte, men lökarna fascinerade mig, vissa sorter stora som handbollar, jag kunde inte ta mina ögon från dem. De största jag någonsin sett i mitt liv och precis som i alla livsmedelsaffärer i Mexiko, snyggt skalade men ordnade i vackra pyramider och högar som bara utmanas av de snyggt upplagda marknadsvagnarna i Indien. Efter att ha spenderat mer än ett decennium i Indien där lökarna vi dagligen spenderade timmar på att skala på restaurangen mer var i storlek med golfbollar för juniorer. De stora bergen av majs imponerade, här hittar vi färsk majs, torkad majs, blå majs, prickig majs, korn stora som tumnaglar, korn som skiftar i rött. Vissa passar bättre till tortillas, andra passar bättre att äta färska. För mig var det ett unikt möte, i Mexiko var det bara en fortsättning på landets kanske viktigaste livsmedel. Men här, på Central de Abastos hittar vi även de mest exotiska livsmedel, allt vi behöver för att göra all svensk husmanskost du kan tänka dig, från gravad lax till lutfisk, från kryddpeppar och dill till ostar, kött och sill.
Det är inte storleken som räknas
Det vore lätt att stirra sig blind på storleken i Mexiko, men för en kock handlar det aldrig bara om volym, det handlar om karaktär. Att se dessa handbollsstora lökar i Iztapalapa var en teknisk fascination, men mitt hjärta bankar lika hårt för de små indiska lökarna jag skalat i tusental i Udaipur. Där den mexikanska löken bjuder på en storslagen sötma och krispighet, döljer den indiska golfbollen en koncentrerad hetta och intensitet som kräver sin egen respekt. Det är två olika språk, men båda talar om samma stolthet – den där nästan religiösa omsorgen när en försäljare staplar sina råvaror i perfekta pyramider, oavsett om det sker på en dammig gata i Rajasthan eller i en sval hall i Mexico City.
Och nu, efter årtal i Yucatán, har jag upptäckt en annan typ av mexikansk lök som till och med rivaliserar den indiska i litenhet; en gammal löksort som sedan länge försvunnit från butikshyllorna men fortfarande odlas av Maya-folket på bakgårdar i små byar. Men det... det är en annan historia.
Kulturschock inom en kulturschock
Efter över tio år i Rajasthan, den indiska öknen, fascinerade det gigantiska köttsortimentet och fisken. Rad efter rad med olika musslor, kräftor, räkor, hummer, haj, insjöfisk, tropisk fisk, färsk, torkad, saltad och lutad torsk, buffelkött, nöt, fläsk, hela, sidor eller precis hur du vill ha dem. Nyslaktat i en rad, hängmörat i en annan. Allt, utom kanske det mest exotiska går att finna här. För köttätaren som vill ha det mest exotiska utanför det normala finns alltid Mercado de San Juan där du hittar det mest exklusiva, det mest exotiska innebär ibland det som får både svenska veganer och ivriga köttätare att rygga tillbaka, men du hittar även de bästa lufttorkade skinkorna, importerade ostarna och flaskor av både vin och mezcal du aldrig hittar på annan plats.
Att smuggla chili över halva världen…
När vi, mättade på intryck, god mat och öl, sedan åkte tillbaka mot svärfars hus kunde vi inte hålla oss från att nysa lite då och då av alla dofter från den torkade chilin som fyllde bagaget. Lite som skulle skickas, annat som skulle ”Smugglas” i bagaget från Mexico City till den nya spännande verkligheten i Udaipur. En bit av Mexiko i Indiens öken. Jag vet inte om det var Delhis dallrande hetta eller att mina väskor var packade med chili som fick pannan att svetta… Väl på restaurangen spelade det ingen roll, mina gäster älskade de nya smakerna och nya chilifrukter och mortlar av lavasten var redan beställda via frakt. Ett nytt men kort kapitel började i mitt liv.
| Kategori | Data: Central de Abasto (CEDA) |
|---|---|
| Global status | Världens största grossistmarknad för livsmedel (större än Rungis och Mercamadrid). |
| Ekonomi | Omsätter ca 9 miljarder USD/år – Mexikos näst största ekonomiska motor efter börsen. |
| Yta | 327 hektar (motsvarar ungefär 450 fotbollsplaner). |
| Besökare | 300 000 – 500 000 dagligen (upp till 1 miljon under storhelger). |
| Kapacitet | Hanterar 30 000 ton råvaror/dag. Mättar 80 % av Mexico Citys befolkning. |
| Logistik | Över 52 000 fordon/dygn, inklusive tiotusentals "diablitos" (handkärror). |
| Struktur | Specialiserade zoner för frukt/grönt, kött/fisk, spannmål och blommor. |
