En vecka, två stjärnor: Yucatán på Michelinkartan

NOL är en av de restauranger som stack ut så pass mycket att den togs med i 2026 års upplaga av den franska matguiden Guide Michelin. I samma veva fick hela Yucatán för första gången kliva in på Michelinkartan: 14 utmärkelser till delstaten, med tre stjärnrestauranger, en Grön Stjärna till Ixi'im för deras hållbarhetsarbete med över hundra traditionella mayaträdgårdar, tre Bib Gourmand-restauranger och ett Young Chef Award. NOL fanns med bland de rekommenderade tillsammans med bland andra Micaela Mar y Leña, som jag skulle återkomma till senare samma vecka.

Bild

NOL i sig är litet och mysigt, dekorationen enkel och sober men tydligt inspirerad av Oaxaca, även om taklamporna faktiskt kommer från Santa Clara del Cobre i Michoacán. Menyn är kort men har något för alla, även veganer, och är signerad av restaurangens kock, Erick Bautista, någon vi hoppas kunna återkomma till med en djupare intervju inom kort. Erick Bautista utnämndes för övrigt till årets nya kock, 2025. Efter att ha läst recensionerna, där en överväldigande majoritet rekommenderade avsmakningsmenyn körde vi på den, och den gjorde oss inte besvikna.

Det är fine dining i sin mest genomtänkta form, men med smaker som ekar rakt in i ett traditionellt oaxacanskt kök. Rätterna kom i små, vackert presenterade bitar, i ett lagom tempo, aldrig stressat. Mellan rätterna serverades palettrensare, bland annat en liten sfär fylld med vätska som sprack i munnen. Sfärerna kom på fat dekorerade med blommor, nästan lika omsorgsfullt som maten själv. 

Av rätterna minns jag särskilt pulpo zarandeado, en mör och rökig fläsksida med uppblåst majstortilla, och avslutningsvis en hoja santa-glass med quelites-sockerkaka och koriandermaräng som kändes både oväntad och självklar på samma gång.

Det enda som grumlade kvällen, om man ens ska kalla det så, var vinet. När vi beställde in den första flaskan gick korken av, och i stället för att snabbt hämta en ny flaska tog det femton minuter bakom kulisserna innan personalen lyckades rädda den ursprungliga flaskan. Vi känner vinet väl och vet att det var rätt val, så det var ingen katastrof, men på en restaurang av den här kalibern hade man kanske väntat sig en snabbare lösning. Personalen bad om ursäkt och gav oss, helt på eget initiativ, 15 procents rabatt på notan; vi hade inte bett om det. Det visade sig dessutom att det var deras sista flaska av just den Casa Madero-årgången. 

Servicen i övrigt var mycket bra och vår servitör pratade både spanska och engelska, vilket behövdes eftersom min kompis inte förstod spanska och min svärfar, som också var med, inte förstod engelska.

Men det tog inte slut där.

När jag kom hem samma kväll låg en inbjudan i brevlådan: en avtäckning av Michelinmärkningen på Micaela Mar y Leña. Det är en restaurang jag besökt många gånger och alltid rekommenderar till besökare, särskilt par som vill ha en romantisk kväll. Micaela Mar y Leña satsar tydligt på yucatekansk mat, så i egenskap av journalister gick min fru och jag dit för att ta del av firandet.

Kvällen inleddes med en presskonferens inomhus, där kocken Vidal Elías Murillo och chefssommelieren satt vid ett bord tillsammans med Israel López García, ordförande för CANIRAC Yucatán, och svarade på pressens frågor. Därefter gick de tre ut för att möta resten av sällskapet utomhus, där stämningen blev betydligt mer festlig. Politiker, familj och vänner hade anlänt, drinkar och tilltugg serverades, och när skylten till slut täcktes av var det med fyrverkerier.

Avtäckningen leddes av grundaren Alberto Nacif tillsammans med Vidal Elías Murillo och företrädare för delstaten och kommunen. Därefter fortsatte kvällen till efterfesten på systerrestaurangen Bartolomé de Todos los Santos, där kockeliten, politiker och press minglade under innovativa kanapéer, drinkar och livemusik i en riktigt läcker miljö.

Under kvällen berättade man också om hur man arbetar bakom kulisserna: att man aktivt försöker köpa in råvaror från lokala bönder och fiskare, handla nära och i så liten skala som möjligt, gärna ekologiskt. Det är ett arbetssätt vi ställer oss bakom och något som tyvärr sällan är ekonomiskt möjligt för enklare, billigare ställen.

Två kvällar, samma vecka, två sidor av samma sak. NOL gav mig försmaken: Den lilla, nya restaurangen som vågar, som lånar tekniker från fine dining och smaker från Oaxaca och sätter ihop dem till något eget. Men det var på Micaela, bland politiker, kockar och champagneglas under fasadens nya Michelinskylt, som jag på riktigt kände hur stort det här är för Yucatán. Micaela har alltid varit min givna rekommendation till besökare som vill ha en romantisk kväll med yucatekansk mat i centrum. Nu står den där, officiellt bekräftad som en av de restauranger som satt delstaten på en internationell karta för första gången någonsin.

Jag har drivit restauranger själv, både i Indien och här i Mexiko, och vet hur mycket arbete som ligger bakom en enda kväll som ser så där självklar ut utifrån. Så när jag ser Yucatáns kök få den här typen av erkännande, inte bara för en enstaka stjärnkrog, utan som en hel gastronomisk region, är det svårt att inte känna sig lite stolt över att bo här. NOL påminde mig om att staden fortfarande har plats för det oväntade. Micaela påminde mig om att det oväntade, med tid, kan bli det självklara.