Majs

Det finns råvaror som definierar ett land, och så finns det råvaror som definierar ett folk. I Mexiko är maíz (majs) inte bara en gröda – det är ursprung, identitet och kosmologi. I tusentals år har majsen varit centrum för matlagning, jordbruk, ritualer och vardagsliv. Det är ingen överdrift att säga att Mexiko är byggt av majs, på majs och för majs.

När du kliver in i en mexikansk mercado är det inte doften av chili eller lime som först möter dig. Det är den varma, nästan jordiga och blommiga doften av färsk masa – majsdeg. Det är doften av Mexiko. I den här omfattande guiden ska vi dyka djupt ner i majsens universum: från de uråldriga skapelseberättelserna och den revolutionerande nixtamaliseringen, till den otroliga biologiska mångfald som gör att en tortilla i Oaxaca smakar helt annorlunda än en i Tlaxcala.